Alchemie Bio Essig?

Der erste Bio Essig-Kurs in Frick hat am 21.11.16 stattgefunden. Bioaktuell berichtet in seiner Dezemberausgabe 2016.

Fast 25 Teilnehmende vorwiegend von Höfen der konventionellen, Umstellungs- bzw. Knospe-Produktionsweise nahmen an diesem Kurs teil. Sie berichteten von alten Hausrezepten mit einer jeweils am Karfreitag gewaschenen Essigmutter, was seit Urgroßmutterszeiten auf den Höfen weiterhin gepflegte Tradition ist genauso wie von ersten Erfahrungen in der modernen Produktion, die zeigten, dass „es gar nicht so einfach ist“ schmackhaften hofeigenen Essig herzustellen. Neben Teilnehmenden aus der Gastronomie sowie sozialen Einrichtungen nahmen auch 3 Teilnehmende aus dem Verarbeitungsbereich sogar den weiteren Weg aus Deutschland auf sich, um von diesem neuen Kursangebot zu profitieren. 

Erneut konnte mit dem Konzept des FiBL im Laufe des Tages der rote Faden durch wichtige Bereiche der Essigmacherei gezogen werden: ein anspruchsvolles Programm forderte die Teilnehmenden, die um so engagierter mitmachten und noch am Abend sich mit ihren spezifischen Fragen einbrachten. Von der weltweiten Vielfalt der Bio-Essige über die Tiefen der mikrobiologischen und technischen Welt der Essigherstellung, den dazu zum Teil begrenzenden Anforderungen mancher Bio Regelwerke inkl. Labelübungen ging es weiter mit den vielfältigen praktischen Erfahrungen eines Hof-Essigmachers. Die Grundlagen-Tipps zur Durchführung einer sensorischen Essigverkostung mit den KundInnen der Höfe wurden dann durch die Blinddegustation 5 verschiedener (ehemaliger und aktueller) Bio-Himbeer-Essige ergänzt, die so die Vielfalt der Rezepturen und Herkünfte auch im Geruch und Geschmack aufzeigten. Abschließend ging eine kurze geistige Reise in die italienische Welt der Aceto Balsamico Tradizionale sowie der Vielfalt der Apfelsorten in der Schweiz aus gastronomischer Sicht. 

So gelang es, den z.B. in der Saft- bzw. Weinherstellung primär als Feind wahrgenommenen Essig näher zu bringen und Berührungsängste informierend abzubauen. Geplant ist, diesen Grundlagenkurs einmal im Jahr durchzuführen, ergänzt durch einen Vertiefungskurs, der am Standort eines Maschinenanbieters, auch Spezialthemen wie die Essigherstellung aus Früchten aufnehmen sollte. So lassen sich, technisch-wissenschaftliche Grundlagen vermittelnd deren praktische Umsetzung in handwerklich ausgerichteten Bio-Betrieben fördern, da innerhalb eines Tages Anregungen gegeben können, die die weiteren Entscheidungen in Kleinbetrieben konstruktiv unterstützen.

(Text: Sigrid Alexander 22.11.16)

FiBL_Frick_Kurs_Bio_Essig.pdf
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Artikel zur Bio Essig-Herstellung

bioaktuell_916_essig-artikel.pdf
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